当然，如果厨师做材时候有自己的要求，也能够跟切配的学徒明。
让他们专门准备按自己需要加工改刀的食材。
今杨振兴打算做的菜是分别是炸和爆炒的菜，这也是他最早开始接触学习的技法，是在所有技法里面最有信心的几种。
播分别是软炸腰穗、干炸里脊、炸灌汤丸子、汤爆双脆、爆三样、酱爆鸡丁、爆炒片和爆炒腰花九道菜。
但是杨兴盛听完他报的菜名后，直接给划去了一半。
“这么多菜你打算做到几点？软炸腰穗、干炸里脊、爆炒片不用做了，这都是普通家常，拿出去当招牌菜让人笑话。
爆双脆也不要做了，这道菜上菜太费劲，讲究的工序太多，偶尔做几次可以，就只做剩下的几道菜吧。”
杨振兴一听，稍微撇了撇嘴，但最后并没有反驳。
在他看来，别管是大菜还是家常菜，只要做的好吃，为什么不能拿来当招牌？
如果招牌菜一定非要那些大菜名材话，那大家伙都去研究这些菜算了。
其他的菜谁有能沉下心来仔细学习认真研究呢？
沉默着，杨振兴开始处理所需要的食材。
炸灌汤丸子是济府传统名菜，是洛口名厨彭珂创制，后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。
把猪瘦剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘，然后制作成丸。
每一个丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。
然后裹上炸粉或者面包糠下五六成油用火炸至金黄即成。
成菜色泽棕黄，外皮酥脆，内包汤汁，风味独特，佐以五香粉食用，让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。
爆三样是源于宫廷古菜全家福，鲁菜和湘菜中也有菜谱收录，但是材料有所不同。
这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。
东兴楼做这道菜十分有讲究。
非新鲜的肝不用，非里脊不上浆，非特殊清洗的猪肚不用。
炒出来的菜，肝脆嫩、滑润、肚香糯，三种食材口感层次丰富，结合起来相得益彰。